CARPACCIO DE GAMBAS CON LENGUAS DE PATO Y CONSOME GELEE

PARA EL CARPACCIO DE GAMBAS:

 300 GR DE GAMBAS FRESCA.

ELABORACION:

Pelar las gambas y limpiarlas de intestinos.

Ponerlas entre 2 papeles sulfurizados pintados previamente con aceite de girasol.

Aplastar y estirar con un rodillo hasta que quede fino.

Congelamos y reservamos cortamos en rectangulos de 12 x 3,8 cm

CONSOME GELEE DE GAMBAS A LA PLANCHA. 

·        1KG DE CABEZAS Y CASCARAS DE GAMBAS

·        750 CL DE AGUA

·        180 DE CLARA DE HUEVO

 ELABORACION:

Marcamos las cascaras de gamba en la planxa bien fuerte.

Cubrimos de agua y hacmos un caldito a fuego lento por espacio de 3h .

Dejamos reposar con las gambas durante 24h en la nevera.

Colmos este caldo y lo clarificamos.

Filtramos y resrvamos.

GELEE DE CONSOME:

·        350 CL DE CONSOME DE GAMBA PLANCHA

·        2,5 GR DE AGAR-AGAR

ELABORACION:

Mezclar el agar con el consome y llevar a ebullicion,poner a punto de sal

y estirar en una placa para conseguir una lamina de geltina bien fina.

PARA LAS LENGUAS DE PATO CONFITADAS:

·        500GR DE LENGUA DE PATO

·        300GR DE GRASA DE PATO

·        SAL Y PIMIENTA NEGRA

ELABORACION:

Pelar las lenguas de pato y confitar con la grasa de pato envasadas al vacío a 90º durante 12h.Enfriar en agua y hielo para esterilizar.

Calentar las lengua y deshuesarlas en caliente. Reservar.

SALSA DE JUGO DE PATO Y GRASA DE PATO:

·        5KG DE CARCASA DE PATO

·        IL DE VINO BLANCO

·        ACEITE DE GIRASOL

·        MAICENA EXPRESS

ELABORACION:

Dorar las carcasas en aceite de girasol, hasta que estén bien doradas.

Retirar el aceite de la olla y desglasar con el vino blanco. Reducir a seco y añadir las carcasas

Cubrir justo por encima de las carcasas y dejar cocer por espacio de 3h. Colar.

Reducir el jugo de pato, ligar ligeramente con maicena.

Cortar con la grasa de pato de confitar las lenguas.

VINAGRETA DE SOJA Y JENGIBRE:

·        ACEITE DE JENGIBRE

·        SALSA DE SOJA

ELABORACION:

Mezclar por 2 partes de aceite por una de soja.

OTROS:

·        BROTES DE  FICOIDE GLACIALE

·        GERMINADOS

·        AJO CRUJIENTE

·        POLVO DE JENGIBRE

·        SAL MALDON

ACABADO Y PRESENTACION:

Poner en un plato rectangular el carpaccio de gambas, pintar con la vinagreta de soja.

Poner encima del carpaccio una lamina de gelatina de gambas, aliñar la gelatina con el polvo de jengibre y el ajo seco.

Marcar las lenguas en la plancha ,disponerlas encima de la gelatina y terminar con la ensalada de brotes y germinados.

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